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La ribollita

La ribollita

…Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e ramaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita…
 
Così un’antica cantilena sulle abitudini alimentari dei fiorentini, e tra le varie declinazioni che si possono dare ai fagioli vi è la ribollita.
La ribollita è un piatto vessillo della regione Toscana, nota quanto la bistecca alla fiorentina, ed è tanto famosa quanto di umili origini.
E’ un piatto di magro la ribollita, un piatto che di solito i contadini preparavano il venerdì in abbondanza, e il giorno dopo, poiché vigeva la regola del “non si butta via nulla”, questa zuppa veniva riscaldata, si faceva bollire di nuovo, con la sola aggiunta di un abbondante giro d’olio.
Gli ingredienti della ribollita sono frutti della terra poveri ma gustosi: fagioli bianchi innanzitutto, cavolo nero, cavolo verza, bietole, patate, spezie e pane scuro raffermo. Queste quanto meno le direttive di massima, sì perché stabilire con precisione la ricetta originale e tradizionale della ribollita è un compito molto difficile da portare a termine. La ribollita è un piatto portato in tavola per riempire lo stomaco con poca spesa ma, e soprattutto, con quello che la terra offriva ai contadini, da qui è facile dedurre che si assemblava il piatto in base a quanto c’era a disposizione negli orti (le varie verdure) ed in dispensa (i fagioli secchi). Non c’era una ribollita uguale ad un’altra: ognuno aveva il suo pezzo di terra, ognuno le sue verdure, ognuno la sua ribollita.
Certo dei punti fermi ci sono: i fagioli, il cavolo nero, niente bagni di pomodoro (solo un poco di conserva) e niente aggiunte di prosciutto, lardo o altri derivati del maiale, la ribollita nasce come piatto di magro ed ogni arricchimento sarebbe inopportuno.
Una nota meritano alcuni degli ingredienti: il cavolo nero, tipico toscano, che più toscano non si può, bisogna aspettare almeno una gelata perché le foglie si inteneriscano (come dicono i toscani è necessario che "abbia preso i'ghiaccio"); i fagioli devono essere rigorosamente cannellini, fagioli bianchi secchi messi a bagno una nottata prima di essere bolliti in acqua; il pane deve essere pane toscano, “sciocco”, cotto a legna e raffermo; il pepolino, il timo, per aromatizzare; l’olio extravergine d’oliva deve solamente essere di quello buono, non serve altro…
La ricetta della ribollita è stata anche certificata, con atto notarile del 24 maggio 2001 dall’Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Firenze), la versione che ne è venuta fuori è frutto di studi, prove e disquisizioni, è senza dubbio ottima ma difficile sostenere che questa sia la versione originale e non un’altra: la ribollita è piatto di recupero, si fa con quel che c’è.
E’ un piatto antico, si ritrova una zuppa assimilabile alla ribollita ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” dell’Artusi (1891), l’Artusi la chiama Zuppa toscana di magro alla contadina, precisando: “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.”, ci sono due elementi in cui però si discosta dalla ricetta originale, tra gli ingredienti troviamo “alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie”, elemento che poco si sposa con la definizione di zuppa di magro, ed infine non prevede che la zuppa venga “ribollita”.
In effetti solo una ventina di anni dopo, in un testo di Cougnet “ L’arte culinaria in Italia” (1910) viene descritta l’abitudine dei contadini di riscaldare la zuppa ogni volta che occorre, visto che se ne preparava in abbondanza; anche nel testo “Cousine Florentine” di uno chef francese, Louis Monod, viene descritta la Minestra di magro alla fiorentina, ricetta sovrapponibile a quella della ribollita, ma senza l’indicazione di “ribollirla”; finalmente, nel 1931, “La Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club ha dato la definizione di ribollita che conosciamo oggi: “Zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta “ribollire” con aggiunta di nuovo olio”. Era necessaria una guida per ratificare un’abitudine vecchia e radicata, che forse però si sta perdendo: se avanza qualcosa si riscalda e si mangia di nuovo il giorno dopo!

 

La ricetta della ribollita