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Sarde ripiene a beccafico

Sarde ripiene a beccafico

SADDI CHINI A BECCAFICU

Questo piatto è senza dubbio siculo ma le versioni sono diverse, dipendentemente dalla provincia in cui viene preparato (Messina, Palermo ma anche Catania). 

Nel palermitano l’uvetta ed i pinoli la fanno da protagonisti anche in questo piatto (di solito “alla palermitana” vuol dire proprio questo). 

Nella provincia di Catania il ripieno della sarda è più ricco di formaggio, e la cottura è diversa: le sarde vengono farcite con mollica di pane (condita con pecorino, sale, olio, prezzemolo e aglio) e quindi panate con uovo e mollica di pane raffermo e fritte. 

Nel messinese la ricetta si arricchisce di un ingrediente insolito, i piselli, e la cottura viene fatta in pentola in un sugo leggero di pomodoro e piselli appunto… 

Ed appunto i “saddi chini ‘nto zucu chi piseddri” sono un piatto assolutamente da provare per ritrovare sapori sostanziosi genuini ed anche equilibrati. 

Sarà un luogo comune parlare di saggezza dei vecchi ma i luoghi comuni per essere diventati tali avranno o no una base di verità?!? 

I saddi (le sardine) sono probabilmente il pesce più povero che si possa immaginare, e l’unica caratteristica che devono avere è: la freschezza, non serve proprio altro…. Il gusto della sarda è pieno, il pesce è, se vogliamo, un pesce grasso ma di quei grassi buoni che di certo non ammazzeranno mai nessuno. Le carni delle sardine sono molto tenere e gustose, tanto da essere oggetto di una intensa attività di lavorazione e conservazione. Quando è fresca una sardina possiede un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. 

L’altro ingrediente è la passata di pomodoro: senza nulla togliere a quelle industriali, alcune delle quali sono ottime, bisogna ricordare che a Messina, e non solo, si ha l’abitudine di fare la conserva di pomodori passati (“’i buttigghi”). 

Le sarde sono appunto “chini” (ripiene), ma di cosa? Un miscuglio di mollica di pane fresco, pecorino stagionato grattugiato (‘u fummaggiu cu’ spezi), prezzemolo e olio buono. 

Prezzemolo preso dal vasetto sul balcone e olio siciliano….. 

E il formaggio? Il pecorino stagionato è una delizia che viene dai monti siciliani, il pecorino della zona dei nebrodi con i grani di pepe (‘u spezi) deve trasudare quel filino di olio che dà al formaggio una ricchezza al palato che le parole non possono descrivere… In altre zone il formaggio sarà diverso: una variante è il ragusano stagionato (che meriterebbe un trattato a parte…); altri aggiungono il grana padano o il parmigiano reggiano. Senza nulla togliere a questi prodotti che sono vanto di tutta l’Italia e che non conoscono confini regionali, la regionalità (ove possibile) degli ingredienti è di solito il segreto della buona riuscita di un piatto della tradizione; basti solo pensare che la grande distribuzione un tempo non esisteva (incredibile a credersi, vero?). 

Ultimi, ma non meno importanti, i piselli. Freschi e della zona (alle verdure i lunghi viaggi nuocciono solitamente…), non serve altro per avere il meglio, ma se non è tempo di piselli ahimè, si dovrà optare per un ottimo prodotto congelato oppure rinunciare alle sarde coi piselli! 

Ma perché sono chiamate così? I beccafichi sono uccellini che vanno ghiotti di fichi, e d’estate, quando se ne cibano a volontà, diventano grassottelli e proprio così appaiono le sarde preparate a beccafico, ben riempite e gustosissime! 

L’origine delle “sarde a beccafico” è davvero particolare anche se non documentata ma tramandata come leggenda: si narra che questo fosse un piatto derivato dall’invidia per i piatti della tavola dei Re Normanni, in particolare di uno, i delicatissimi “involtini di rondinelle in padella”. I poveri pescatori siciliani, che certo non potevano permettersi simili prelibatezze, sostituirono le rondinelle con le sardine, le quali una volta ripiene e fatte ad involtini lasciavano intravedere le pinnette simili alle codine dei volatili. E’ dunque un piatto povero però molto apprezzato.