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Tortano e Casatiello

Tortano e Casatiello

Il tortano ed il casatiello: due piatti per una Pasqua all’insegna dell’opulenza e della “grassezza”…. Dove? A Napoli ovviamente.
Sono due piatti tipici del napoletano, due piatti a dir poco ricchi, quasi pesanti se si considera che, a Napoli, dire a qualcuno che è un “casatiello”, più precisamente: “i’, che casatiello!”, equivale a dirgli che è pesante, noioso.
Certo non sarà un complimento ma come insulto non è poi tanto offensivo se si considera quanto è buono.
Ma per essere rigorosi: cos’è il casatiello? A cos’è il tortano ci si arriva di conseguenza.
Il casatiello, così come il tortano, è un rustico, o meglio, una torta salata tipicamente pasquale.
L’impasto è costituito da ingredienti semplici, come tutte le cose buone del resto… A partire da ingredienti poveri si elaborano sapori complessi e strutturati: farina, lievito, acqua, sale, pepe,  strutto (per i napoletani doc: sugna), uova sode, salame, formaggio e ciccioli (ciccoli) di maiale. Ma come tutti i piatti “datati” queste sono le linee guida, la ricetta base, a questa si accostano numerose varianti locali o familiari, tutte le massaie che si rispettano hanno il loro “segreto”, il loro ingrediente che rende questo piatto diverso da quello della vicina di casa (e più buono ovviamente!). Da qui tutta una serie di “aggiunte”: il prosciutto cotto o la mortadella, a volte il parmigiano o un buon provolone, ma la tradizione vuole il salame e, come formaggio, il pecorino romano. Il formaggio è fondamentale, del resto il casatiello non si chiama così senza motivo, il “caso” è appunto il formaggio in napoletano, il casatiello ne contiene tanto quindi l’equazione è completa.
Il casatiello è la summa di tutta una serie di simboli molto radicati nella tradizione cristiana della Pasqua, ma volendo guardare ancora prima di Cristo, molto radicati nella spiritualità pagana dei riti di offerte alla natura.
Molti simboli, quasi uno per ingrediente, possono sembrare una forzatura ma si sa, l’uomo ama darsi dei riti, lo rassicurano.
La farina: ingrediente base del casatiello, la farina che si usa per fare il pane, cibo che ben si sposa con la sacralità cristiana.
Le uova: simbolo stesso della Pasqua, uova in tutte le salse, come simbolo di essere in divenire, come “seme”, e da qui come nascita, o ri-nascita del Cristo.
Così il pecorino: il formaggio fatto con latte di pecora, il cui piccolo, l’agnello, ha un ruolo fondamentale tanto nelle antiche tradizioni pagane di offerta di agnelli alla terra che si risvegliava in primavera, quanto nella simbologia cristiana della Pasqua, l’Agnello di Dio, l’agnello che sorregge la bandiera nella rappresentazione stessa della vittoria sulla morte, la resurrezione stessa…
Altri ingredienti fondamentali del casatiello: i ciccioli di maiale e lo strutto; anche qui volendo si può vedere una sorta di rivisitazione del rito del sacrificio pagano del maiale, da sempre considerato simbolo di abbondanza e ricchezza.
Fino a qui la simbologia degli ingredienti, ma certo neanche la forma è lasciata al caso…. Il casatiello è a forma di ciambella, col buco in mezzo, a forma di corona, magari a volerlo associare alla Pasqua viene in mente la corona di spine del Cristo…
Gli ingredienti di tortano e casatiello sono simili, la forma la stessa, l’unica differenza che salta agli occhi è la presenza nel casatiello di uova “incastonate” sulla superficie della torta, formate da strisce di pasta disposte “a croce”. Nel
tortano le uova ci sono, ma sono nell’impasto, sode e tagliate a pezzi.
Il tortano è l’antesignano del casatiello che da questo deriva per semplice “arricchimento” di uova; sulle motivazioni di questo arricchimento non si può ipotizzare se sia stato casuale o voluto.
Le origini di tortano e casatiello sono molto antiche, qualche traccia la si ha già intorno al 1500, le motivazioni della preparazione di queste “torte” si collegano all’antica tradizione contadina di preparare pani speciali per le feste, pani arricchiti con gli ingredienti più svariati, dolci o salati, alla portata però delle classi più umili.
Le differenze tra le due torte, come già detto, sono minime, sia come ingredienti che come lavorazione, basta dare uno sguardo alle ricette…