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'O rraù

'O rraù

'O rraù ca me piace a me
m'  ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola
 
Quando ad una pietanza si dedica una poesia in dialetto è segno che il piatto è entrato nel cuore del popolo, ma quando la poesia la scrive Eduardo De Filippo, il piatto in questione non è solo nel cuore di chi lo fa e di chi lo mangia: è un monumento!
Il ragù napoletano è esso stesso una poesia, è la summa di tanti aspetti della terra cui appartiene, è un piatto ricco e lento, fatto di poche cose ma buone e senza fretta. E’ il motivo per cui alzarsi molto presto la domenica mattina o cominciare a preparare il pranzo la sera prima, è l’amore che porta a cuocere una pietanza otto ore per metterla a tavola per i propri cari.
E’ il “piatto dei guardiaporta” non a caso, il ragù infatti deve cuocere tanto di quel tempo che solo un portiere lo può sorvegliare durante lo svolgimento del proprio lavoro!
Ma cos’è ‘o rraù? Non è carne c’’a pummarola, questo è chiaro…
E’ più di un sugo, radicalmente diverso dal ragù comunemente preparato con carne macinata: il ragù napoletano si prepara con pezzi grossi di carne, soffritta con la cipolla ed insaporita con conserva o passata (diverse le scuole di pensiero).
Detto così potrebbe sembrare che non ci voglia molto ad assemblare un buon ragù, ma non è così semplice…
La carne: qui si potrebbero scrivere trattati, la carne del ragù non si sceglie a caso, non quella del ragù tradizionale, a Napoli si parla di “carne alla chianghiere”, intendendo uno spezzatino di carni miste di annecchia (così è chiamata nel napoletano la vitella di non più di un anno), non un taglio pregiato, un secondo o terzo taglio, arricchito di nervetti e cartilagini, si possono utilizzare anche le ‘ntracchie o ‘ntracchiulelle, ma sull’uso di queste parti povere del maiale ci sono diverse scuole di pensiero, la ricetta tradizionale non le prevederebbe.
A questo insieme di carni si unisce una cotica di maiale che oltre a dare sapore ha la capacità di addensare il sugo, lo strutto e il lardo come condimento per soffriggere le cipolle che del ragù sono parte fondamentale (oltre che abbondante…).
Le cipolle sono preferibilmente quelle del territorio, ottima la ramata di Montoro (Avellino), ma in mancanza di queste, ci si adatta bene anche una cipolla di Tropea.
Il ragù napoletano però non cuoce come altre preparazioni, il ragù napoletano “pippìa”, con questo termine onomatopeico si intende quel leggero sobbollire dato dalla fiamma al minimo sotto il tegame, e anche per questo ci sono regole precise: il tegame, detto tiano, (preferibilmente di coccio, alla peggio di alluminio antiaderente), si copre lasciando sotto il coperchio la cucchiarella a fare da spessore in maniera che resti socchiuso, il fuoco si abbassa, e tra una bolla e l’altra (dell’ebollizione) deve passare un certo tempo, l’immagine è quella degli sbuffi di fumo che, lenti e paciosi, vengono su da una pipa…
Non c’è una fase di questa lunga preparazione che si può abbandonare a sé stessa, ogni passo va seguito, sorvegliato e coccolato: il ragù non si fa mica da solo!
Il risultato è fenomenale: il ragù diventerà una crema densissima, corposa, in cui sarà difficile distinguere i pezzi di carne che saranno diventati un tutt’uno col pomodoro, tanto ne saranno impregnati, il colore, come diceva la donna Rosa di Eduardo de Filippo nella commedia “Sabato, domenica e lunedì”, sarà palissandro scuro, un rosso cupo, quasi marrone.
Il ragù ha origini molto antiche ed una storia altalenante tra ricchi deschi e povere mense.
Il termine ragù è una contrazione, una deformazione del francese ragout che deriva dall’aggettivo ragoutant che ha il significato di allettante, gustoso.
Il primo piatto di cui troviamo testimonianza e che potrebbe essere un antenato molto lontano del ragù napoletano è il “Daube de boef” uno stufato di carni coriacee di bue e verdure, in uso nella cucina provenzale del XIII-XIV secolo.
Il piatto di carni stufate si modificò nel tempo sino a quando giunse sulle tavole della corte di Napoli (probabilmente suggerito ed introdotto da cuochi francesi che avevano contatti continui con la corte di Versailles), ma vi giunse trasfigurato, preparato solo con carni pregiate di vitello e senza pomodoro.
Anche questo piatto, come altri della cucina napoletana, è legato a Ferdinando IV di Borbone: Ferdinando aveva sposato la figlia di Maria Teresa d’Austria, Maria Carolina, che era tra l’altro sorella di Maria Antonietta, regina di Francia, e che dalla più importante corte francese cercava di carpire usi e ricette, per alzare il tono di quella che, probabilmente a suo avviso, era una sistemazione più modesta rispetto a quella ottenuta dalla sorella minore Maria Antonietta (certo a considerare la ghigliottina forse col tempo cambiò idea…).
Si diffuse come piatto popolare nel corso degli anni, subendo delle modifiche negli ingredienti, le carni tornarono ad essere carni più povere, più coriacee, di più lunga cottura, ed il metodo di cucinare il ragù cambiò fino a trasformarsi in quella che ancora oggi è considerata ricetta e procedura tradizionale.
Non avrà mai lo stesso profumo o la stessa consistenza il ragù di Mergellina con quello dei quartieri spagnoli o con quello del Vomero, ma è pur sempre ragù!